Salade de carottes à la Chermoula
Préparation des carottes
Eplucher puis tourner les carottes fanes.
Dans un grand sautoir, faire chauffer un filet d'huile d'olive. Mettre les carottes,bien les enrober dans l'huile chaude. Saler. Mouiller avec 10 cl de fond blanc.
Couvrir aussitôt.
Laisser mijoter à feu doux jusqu'à réduction totale du fond blanc. Verser le reste. Laisser de nouveau réduire le fond blanc totalement. Cuire jusqu'à ce que les carottes soient fondantes et bien enrobées de sucs. Les débarrasser
dans un plat. Les refroidir aussitôt.
Préparation de la chermoula
Eplucher les gousses d'ail. Laver, sécher, effeuiller la coriandre et le persil.
Mettre les gousses d'ail, le sel et le piment dans un mortier. Bien réduire en purée, ajouter le cumin et les herbes (réserver quelques pluches pour la finition). Piler jusqu'à ce que le mélange soit en pâte.
Incorporer le jus du citron, verser 5 cl d'huile d'olive petit à petit en mélangeant.
Ciseler le zeste du citron en julienne très fine.
En ajouter la moitié dans la chermoula, réserver le reste.
Mettre la chermoula dans une petite casserole. La faire chauffer à feu doux sans la faire bouillir jusqu'à ce que l'arôme s'en dégage. Laisser refroidir.
Finition et présentation
Mélanger délicatement la chermoula avec les carottes. Ajouter les pétales de tomates confites. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser la salade de carottes au centre de l'assiette en volume. Parsemer les pluches d'herbes et la julienne de zeste réservées.
Donner un tour du moulin à poivre, parsemer de quelques grains de fleur de sel.
Servir chaud ou froid.
Bases nécessaires à la préparation de la recette
Fond blanc de volaille
Couper les parties grasses et sanguinolentes des carcasses de volaille.
Eplucher la garniture aromatique.
Mettre les carcasses dans un récipient haut. Les recouvrir avec les 10 litres d'eau froide. Porter à ébullition. Ecumer.
Ajouter la garniture aromatique, le sel et le poivre.
Laisser cuire 9 heures à 90°C en écumant de temps à autre.
Passer au chinois étamine.
Refroidir rapidement.
Tomates confites
Monder, épépiner et couper les tomates en quatre pétales.
Les déposer dans un saladier. Ajouter 4 cl d'huile d'olive, saler et poivrer.
Sucrer éventuellement. Mélanger délicatement.
Tapisser une plaque de papier sulfurisé. Etaler les pétales de tomate en veillant à ce qu'ils soient bien distants les uns des autres.
Claquer les gousses d'ail avec la paume de la main sans les écraser complètement. Les parsemer sur les tomates. Parsemer également la fleur de thym. Corner le cul-de-poule et verser le jus résiduel.
Enfourner à 90°C pendant 4 heures. Les huiler légèrement si cela est nécessaire. Retourner celles qui sont sèches sur le dessus et trop humides dessous.
Retirer au fur et à mesure les tomates qui sont confites.
Laisser refroidir.
Les ranger dans une boîte plastique ou dans un bocal. Les recouvrir d'huile d'olive. Réserver au frais.
