Oeufs mollets/marbrés, tofu d'algues et oursins
Préparation du tofu de champignons
Laver et émincer les champignons, puis les faire suer pendant 5 minutes, déglacer avec le fond blanc et la crème. Cuire 15 minutes, débarrasser et réserver au frais.
Cuire la laitue de mer dans une chauffante comme un légume vert puis bien refroidir.
Mixer l’appareil champignons avec 2 pièces d’œufs et la laitue de mer, jusqu'à obtention d’un appareil très lisse. Verser l’appareil dans un bol puis cuire recouvert d’un papier film dans un four vapeur à 85°C pendant 30 minutes.
Préparation des oeufs mollets
Cuire les 8 pièces d’œufs mollets dans une chauffante pendant 4 minutes, les refroidir, les écaler puis les mettre à mariner dans la sauce soja pendant 15 minutes.
Préparation des oursins
Couper les coques d’oursin, puis retirer chaque langue.
Faire bouillir le lait de coco et lier avec 10 langues d’oursin.
Dressage
Mettre par personne, sur le tofu de champignon les 2 pièces d’œufs, les 5 langues d’oursins. Décorer avec les jeunes pousses de blette. Servir la sauce
a part dans la coque d’oursin préalablement lavée et chauffée.
